Ons kerstdiner: verdwenen kerstgans en dessert uit een pakje

Waar de meesten vooral met kerst culinair uitpakken, doet docent Rémy Dekker van de Pedagogisch Technische Hogeschool in Eindhoven dat 365 dagen door. Het Waarom? achter onze menukeuzes vormt daarbij een extra inspiratiebron: “Zo heb je gelijk wat te vertellen aan tafel.”

De docent gastvrijheid en bediening bij de opleiding Consumptieve Techniek publiceerde het boek ‘Achter de smaak’, waarin hij op lichtvoetige toon uitweidt over eettradities. Wat betreft de Nederlandse Kerstdis is hij er snel uit: “Vooraf een garnalencocktail, de kalkoen als pièce de résistance en chocolademousse als nagerecht.”

Van Kerstgans naar kalkoen
De keuze voor gevogelte als hoofddis is niet vreemd. “Dat was het pronkstuk van elke aristocratische feestmaaltijd in de late Middeleeuwen. Hoe exorbitanter, hoe beter.” Naast de populaire fazanten en patrijzen verschenen er zelfs pauwen op tafel. Kunst was om de dieren in eetbare staat zo veel mogelijk te laten lijken op hun voorgangers bij leven.

De ‘armeluisvogel’ daarentegen werd de gans, die al sinds de oudheid in de pan belandt. “Ganzen scharrelden rond op het erf en werden het grijpbaar alternatief voor luxe gevogelte, ook met kerst.” Hoewel je op internet nog volop recepten kunt vinden, stierf de traditie van de kerstgans in ons land uit. In tegenstelling tot buurlanden als Duitsland en België. “Misschien komt dat door het grotere aanpassingsvermogen van ons Nederlanders. Dat we van oudsher een zeevarende natie zijn maakt ons bevattelijker voor andere (eet)culturen.”

Elvis
De kerstgans werd verdrongen door de ‘Amerikaanse’ kalkoen, met name na de Tweede Wereldoorlog. “Dit cultuurfenomeen reikt verder dan alleen de keuken”, weet Dekker. “Vanaf de jaren vijftig spreekt de Amerikaanse Way of Life zeer tot de verbeelding. Met de spijkerbroek en Elvis Presley komt ook de kalkoen in de smaak van een groot publiek.” 

Vaak werd de ‘adoptie’ van de kalkoen, in ons land al snel op grote schaal gekweekt, gezien als een ode aan de Amerikanen. Het waren tenslotte de Verenigde Staten die ons land (mede) bevrijdden, en tijdens de wederopbouw ruimhartig financiële hulp boden.

Eetemancipatie
Naast de toe-eigening van een gerecht uit een ander land is er nog een manier om een menu anders vorm te geven. Dekker: “De garnalencocktail is een typisch voorbeeld van ‘eet-emancipatie’, iets wat meer gerechten overkomt. Na de Franse Revolutie vluchtte veel Franse adel, waardoor privéchefs hun baan kwijtraakten en zelf een restaurant startten. Zo werd de Franse keuken steeds populairder, ook in ons land. Om zich te onderscheiden bedachten ze opvallende gerechten, waaronder garnalen in cocktailsaus.”

Uiteindelijk omhelzen ook Nederlandse arbeidersgezinnen dit van oorsprong chique gerecht. “Door de toenemende welvaart van de jaren zestig en zeventig werden ook doorsneeconsumenten gestimuleerd om de culinaire lat hoger te leggen.”

Ook de huidige gin-tonic-hype is een voorbeeld van zo’n emancipatieproces. “Die begon in driesterrenrestaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer, waar zo’n vijftien jaar geleden exclusieve gins met veel aplomb werden uitgeschonken aan tafel. Vandaag de dag is het drankje doodgewoon.” 

Het is niet altijd even goed te begrijpen waarom dat gebeurt. “In het geval van de garnalencocktail speelt misschien ook mee dat garnalen aan onze Noordzeekust ruim voorradig zijn, en dus relatief goedkoop. Bovendien is dit gerecht niet ingewikkeld om te maken, terwijl je er altijd mee scoort.”

Dessert
De achtergrond van de chocolademousse is volgens Dekker minder kleurrijk. “Ik denk dat we dan terug moeten naar de Saroma-puddinkjes uit onze jeugd. In tegenstelling tot de garnalencocktail zit chocolademousse vrij ingewikkeld in elkaar. Alleen al omdat je chocola smelt bij een specifieke temperatuur, wat de kookvaardigheden van velen overstijgt.” 

Fabrikanten sprongen in het gat met kant-en-klare puddinkjes die leken op het origineel. “Het verschil in smaak is voor veel mensen niet zodanig om je al die moeite te getroosten voor een originele chocolademousse.”

Kerststol
Traditioneel zijn er, in Nederland en omringende landen, veel gelegenheden die worden gevierd met het bakken en eten van koeken. Zoals de Abraham- en Sara-koek en de Sinterklaasbaksels zoals speculaas.

“Het paasbrood en de kerststol liggen in dezelfde traditie - je kunt ze zien als luxe broden waarmee gewone mensen willen uitpakken. Ingrediënten als suiker, spijs en krenten waren duur en golden als bijzonder. Een normaal brood bevatte in vroeger tijden geen gist en je kon er haast iemand mee doodslaan. Maar het fijne, zachte stol was eigenlijk een pure luxe, bedoeld voor een bijzonder moment.”

Generatieding
Studenten houden evengoed van lekker eten, toch merkt Dekker dat ze minder warm lopen voor menu-achtergronden en culinaire tradities. “Echte liefhebbers zien de gastronomie als kunstvorm, een soort Hogere Eetkunde. Misschien dat dit afschrikt, net als klassieke muziek.”

“Daarbij komt dat eten vluchtig is. Hoe exquise ook, uiteindelijk slik je het door en dan is het weg. Daardoor zijn er sowieso weinig mensen die zich erin verdiepen. Waarom zou je soep willen onderzoeken?, redeneren de meesten. Toch is eetonderzoek interessant omdat het een reflectie is van onze normen en waarden, van de maatschappij. Tijdens Kerstmis, maar eigenlijk altijd.” [Frank van den Nieuwenhuijzen]

Een gedeelte van de informatie uit dit artikel komt van de Academie Streekgebonden Gerechten (ASG) in België, waarvan Rémy Dekker lid is.