Van wormenburgers tot giftige courgettes: lector schrijft boek over voedsel

Waarom biefstuk eten en een dag later een begrafenis voor je hond regelen? Hoe breng je een wormenburger aan de man? Deze en meer van dit soort  vragen komen aan bod in ‘Applied Food Science’, het nieuwe boek van Bart Wernaart en Bernd van der Meulen. 

‘Applied Food Science’ is een boek waarin vanuit verschillende wetenschappelijke disciplines wordt gekeken naar voedsel en de voedselindustrie. Er schreven in het totaal 24 wetenschappers aan mee, uit binnen- en buitenland. Ook Fontys-medewerkers Iris van Hest en Sonja Floten-Stammen droegen een steentje bij met hoofdstukken over marktanalyse en food-marketing.

De creatieve breinen achter het boek zijn Bart Wernaart en Bernd van der Meulen. Eerstgenoemde is lector bij het Fontys-lectoraat Moral Design Strategy, de tweede is professor op het gebied van levensmiddelen en recht.   

Logische keuze
“Ik kan me voorstellen dat mensen denken: waarom komt iemand die zich bezighoud met techno-ethiek nou met zo’n boek?”, zegt Wernaart. “Maar voor mij is het heel logisch. Ik heb voor mijn werk altijd belangstelling gehad voor de levensmiddelensector. Bovendien heb ik ook ooit een boek uitgebracht over de wereld van het levensmiddelenrecht (samen met Bernd) en die van het recht op voedsel (mijn proefschrift destijds).” 

Wernaart en Van der Meulen willen met hun werk wederzijdse empathie creëren over dingen die te maken hebben met eten. Want die mist soms nog, stelt Wernaart. “Wij merken dat mensen met een normatief beroep, zoals juristen, vaak als brompot worden gezien. Een marketeer die een nieuw product bedenkt, denkt al snel: ‘oh nee, daar heb je die jurist weer die zegt dat iets niet kan of mag’, terwijl de jurist misschien wel denkt: ‘toffe campagne, maar zomaar claimen dat iets gezond is kan leiden tot een boel juridisch gedoe’.” 

Er bestaan volgens Wernaart heel veel vooroordelen over allerlei verschillende disciplines. In het boek wordt daar feitelijk over geschreven. Over hoe je voedsel verkoopt, de psychologie achter nudging, maar ook over hoe je de consument beschermt. “Wetten en regelgeving, het voedselbeleid, ethiek, hardcore wetenschappelijke bevindingen, genetica, systeembiologie, voedselproductie, gezondheid, toxicologie, marktanalyses. Het komt allemaal aan bod.” 

Smeuïge cases
Wernaart heeft zo’n anderhalf jaar over het boek – of een uit de hand gelopen academische hobby, zoals de lector het noemt – gedaan. De hoofdstukken zijn doorspekt met aantrekkelijke en soms smeuïge cases. Zelf schreef hij een aantal hoofdstukken, waarvan er eentje begint met een verhaal over het ophangen van een olifant. “Dat verhaal is waargebeurd. Ik stel er de vraag bij waarom we het normaal vinden dat koeien geslacht worden, maar gechoqueerd zijn door het idee dat men ooit een olifant ophing die haar begeleider vertrapte.”  

De Fontys-medewerker haalt ook een ander voorbeeld uit het boek aan. “Een hoofdstuk over toxicologie (geschreven door Aalt Bast) opent met een casus over iemand die in zijn achtertuin courgettes kweekt.  Na een paar jaar oogsten krijgt de man weer een lading courgettes. Hij kookt ze en geeft ze aan de buren. Hartstikke lief, maar de buren gaan dood. Wat blijkt? Als je courgettes blijft kweken op basis van hetzelfde dna-materiaal, kan dat na verloop van tijd knettergiftig worden.”  

Food moral lab
Wat Wernaart hiermee probeert te zeggen, is dat er veel dingen zijn die mensen niet weten over de voedselindustrie. Wat is nou eigenlijk gezond? En wat niet? Vragen die beantwoord worden in het boek, maar in de toekomst mogelijk ook met een ander initiatief waar de lector mee bezig is. “We willen samen met Fontys Venlo gaan kijken of we een food moral lab kunnen bouwen, waarin we gaan experimenteren met het nemen van ethische beslissingen rondom voedseltechnologie.” 

Als voorbeeld neemt hij opnieuw het slachten van koeien. “Je hebt burgers die gemaakt zijn van koeienvlees. Maar je hebt tegenwoordig ook wormenburgers. Die zouden een stuk duurzamer en ethisch verantwoord zijn. Maar waarom eigenlijk? Is het leven van een worm minder waard dan dat van een koe? Het zijn lastige vragen waar je op ethisch vlak op verschillende manieren naar kan kijken.”

Het boek is open access te verkrijgen via deze link. [Karen Luiken]