De kroeg in voor circulaire oplossingen

Met veertig vierdejaars studenten de kroegen in. Niet voor een drankje, feestje of een borrel, maar om de horeca als branche en sector meer te verduurzamen aan de hand van nieuwe businessmodellen. Dat staat deze periode centraal bij een van de Crossover Labs van Fontys Economie Tilburg.

De Crossover Labs startten drie jaar geleden, waarin studenten van vier verschillende opleidingen in Tilburg bij elkaar komen voor een gezamenlijk project. “We werken hier multidisciplinair samen aan complexe vraagstukken uit de maatschappij, waarbij we studenten zoveel mogelijk willen laten leren in en met de praktijk. Hoe Fontys for Society wil je het hebben?”, gaat docent en begeleider Ivo Henckens direct van start.

Het zijn de economische studies Digital Business Concepts, Creative Marketing Concepts en de studies Trend Research & Concept Creation in Lifestyle en Creative Concepts for Communication die in de Crossover Labs hun krachten bundelen. “Zo leren studenten met andere disciplines samen te werken en hun eigen rol en toevoegde waarde beter in beeld te krijgen. Daarnaast hebben onze partners met hun maatschappelijke vraagstukken een projectteam nodig dat vanuit verschillende invalshoeken naar de uitdaging kan kijken.”

Affiniteit met de opdrachtgever
Die vraagstukken kunnen vallen onder maatschappelijke thema’s zoals inclusiviteit, democratie, ondernemerschap en circulariteit. Voor dat laatste thema zocht Fontys de samenwerking met de Tilburgse horeca op. “Een mooie ontwikkeling”, aldus Paul Schreuder, die samen met zijn collega’s Maarten de Rooij en Oscar de Souza het Crossover Lab Circulariteit bemant. 

“Onze opleiding was voorheen erg gericht op de entertainmentindustrie, vandaar onze affiniteit met deze sector. Ook is de horeca in Tilburg een hele actieve en belangrijke sector. Niet alleen voor de stad, maar ook voor onze studenten. De ervaring leert dat hoe enthousiaster de studenten zijn over een opdrachtgever, hoe groter de motivatie om iets moois neer te zetten.”

Daar zetten de veertig studenten zich gedurende acht weken dan ook volle bak voor in. Om er achter te komen welke circulaire uitdagingen in de Tilburgse horeca op de loer liggen, gingen de studenten op bezoek bij een aantal zaken. Wat bleek: uitdagingen genoeg.

Verspilling en verbruik
Denk bijvoorbeeld aan voedselverspilling als gasten hun bord niet leeg eten. Of het gebruik van plastic rietjes en cupjes. En hoe zit het met het energieverbruik om heaters op het terras aan te zetten of het onnodige waterverbruik achter de bar? “Het is aan onze studenten om onder andere op deze vlakken de circulariteit te bevorderen.”

Toch valt dat volgens Schreuder niet altijd mee. “Studenten zijn gewend dat zij een afgebakende briefing krijgen, maar dit zijn open vraagstukken die om analyses van een complex systeem vragen. Zo moeten ze eerst in kaart brengen waar horecaondernemers allemaal rekening mee moeten houden, zoals de gemeenten, personeel, bezoekers, aangesloten brouwerijen en andere stakeholders.”

Kansen en oplossingen
Een moeilijke klus, zo bestempelt de docent het. “Maar het biedt ook de mogelijkheid om kansen te zien waar volgens hen iets te winnen valt binnen het huidige systeem. En dan komen ze niet weg met weer een social media-campagne. Er moet écht iets veranderen in het businessmodel ten behoeve van de circulariteit.”

De eerste oplossingen hebben het daglicht al gezien. Bij één van de horecazaken hebben de studenten gepleit voor ‘porties op maat’, waar bezoekers aan kunnen geven of zij kleine of grote trek hebben. “Minder trek is een kleinere portie, dus minder voedselverspilling. Bij een andere kroeg wordt gekeken of het koffie-afval gebruikt kan worden voor het kweken van champignons. Met uiteindelijk wellicht eigen champignonkroketten op de kaart."

Van plan naar werkelijkheid
Het is een greep uit de ideeën die de komende tijd worden onderzocht, getest en wellicht ook definitief worden geïmplementeerd. Want de Crossover Labs formuleren niet alleen maar mooie plannen, het moet ook haalbaar zijn, aldus Schreuder. “Onze horecapartners hebben aangegeven dat, als een concreet plan werkt, het ook bij hen gestart mag worden.”